L’exploration du monde caféiné de la Torréfaction!

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Cette semaine, j’ai eu envie de m’attaquer à un produit indispensable dans UNE journée. Le genre de produit tellement addictif que je peux faire n’importe quoi pour en trouver. J’ai nommé le café ! J’adore le café, j’en bois beaucoup, tout le temps. J’en ai marre de boire du jus de chaussette grand-mère ou de filer mes deniers à George clooney.

 

Etriché le royaume de la torréfaction artisanale.

Dans des bars spécialisés, j’ai déjà bu des cafés de qualités et j’avais envie de retrouver ces saveurs chez moi, à la maison, tous les jours. J’ai décidé de troquer ma consommation de cafetière Lavazza journalière contre quelques tasses bien sélectionnés. J’ai même découvert qu’il existait des MOF « meilleur ouvrier de France » de la torréfaction ! Je ne pensais pas qu’il y avait autant de savoir-faire autour d’un produit qui me semblait « simple » comme le café.

J’ai décidé de me rendre dans un petit village nommé Etriché. On m’a dit grand bien d’une brûlerie artisanale dans cette petite bourgade. Google map me dit 30 minutes de trajet en voiture. Mon GPS ne reconnait pas l’adresse mais je reste confiant car je pense que rater une brûlerie dans une commune de 1000 habitants c’est comme raté une vache dans un couloir. Et puis je vais juste allez acheter quelques paquets de café, rien d’insurmontable ! Je reste néanmoins sur la défensive car j’ai toujours en mémoire la fois où je me suis fait dépouiller en allant chercher des victuailles pour l’apéro au salon saveur (si vous avez raté l’histoire de ce traquenard, vous pouvez la consulter ici http://bit.ly/2i2KQHJ ).

 

« J’avais l’impression d’être l’acteur principal d’une mauvaise série B à la walking dead »

 

Après 1H de bagnole (merci google map), j’arrive à Etriché. Je compris immédiatement qu’avec ce détour il allait être très difficile de respecter les accords de la COP21, mon bilan Carbonne de la journée était flingué pour 3 paquets de café moulu. Je tournais désespérément en rond dans le village et pas la trace ni l’odeur d’une brûlerie dans l’aire. Pire encore, le coiffeur, l’école primaire et même le troquet PMU était fermé… étais-je le dernier être vivant à Etriché ??? Je commençais à divaguer dans ma solitude et dessina des yeux et une bouche sur ma bouteille « d’eau » pour faire comme Tom Hanks et son ballon « dans seul au monde » et me créer un compagnon de route. J’exagère bien sûr, mais ça c’était avant que je commence à tomber sur des voitures désossées aux milieux de la route.

Étais-je encore tombé dans un coupe gorge ? Je repris espoir en tombant sur un panneau « gare » mais en vain cette gare était complètement désinfectée. J’avais l’impression d’être l’acteur principal d’une mauvaise série B à la walking dead. Mon cœur fit des tours, je pensais sincèrement que j’allais y rester et commençais à faire une crise d’angoisse. Je fis l’inventaire de mes réserves ( 1 paquet de cigarette avec un pied à 4 doigts complètement brûlé et une bouteille d’eau). Je pris la décision de m’humecter les lèvres à la Esteban des cités d’or pour m’hydrater. Dernier espoir, je vis un humble père de famille qui se promenait et il me dit « tu tournes à droite et tu es à la brûlerie dans 1min ». Ouf, comme un Saint Bénédictin, sans le savoir, ce brave homme me sauva la vie !

 

La brûlerie de la Maine, du café torréfié qui vaut le détour !

 

J’ai pénétré dans ce temple du café en grain et moulu d’un pas assuré. Pour la petite histoire, à ses débuts, cette brûlerie ne vendait qu’aux professionnels cafés, hôtels et restaurants. Sous la demande des habitants, ils ont monté une petite boutique qui ouvrait 1h / jour et désormais les portes de la brûlerie du Maine sont ouvertes tous les après-midis pour le bonheur des amoureux du petit noir. J’ai tout de suite joué carte sur table et annoncé à mon interlocutrice que aujourd’hui était le premier jour de ma nouvelle vie. Que je comptais sur elle pour arrêter tout café industriel et que je ne demandais qu’à être converti au grain moulu d’artisan torréfacteur. J’ai prêté allégeance et elle a accepté de me prendre sous son aile. En tant que jeune bleu bite du café frais et artisanal j’ai littéralement bu ses paroles.

 

2 facteurs qui rendent le goût du café artisanal bien meilleur que le café industriel :

 

La cueillette du caféier se fait en 3 fois pour le café artisanal car le « fruit » met entre 6 et 12 mois avant d’être mûr et d’être prêt pour la torréfaction. Suivant l’exposition au soleil de l’arbre ou de la branche du caféier le « fruit » met plus ou moins de temps à gagner toutes ses saveurs. Pour la production industrielle, la cueillette se fait en 1 rafle. Tout est cueilli peu importe l’état de maturation du fruit.

 

La torréfaction d’un « craft coffee » dure 20 minutes à 200° pour laisser le temps au grain de délivrer tous ses arômes. Dans la production industrielle, la torréfaction dure 4min à 400°. Le grain peut délivrer un arôme « brulé ». Pour répondre aux besoins de la consommation de masse, tous les processus sont accélérés et malheureusement c’est au détriment du goût !

 

Une Immersion dans la chaîne de production du café

 

L’achat du grain : le grain est acheté chez des importateurs qui ont le rôle de sélectionner rigoureusement les producteurs au 4 coins du monde (Pérou, Guyanne, Italie, Brésil etc…). Les saveurs du café sont totalement différentes d’un pays à l’autre. Beaucoup de torréfacteurs citent l’Ethiopie comme étant la crème de la crème pour le café. L’abondance de soleil et l’altitude donnent aux fruits des arômes exceptionnels. Le café est fort en goût. Il est très fruité avec une touche d’acidité. A la sortie du sac, le grain est un peu verdâtre et il n’a aucune odeur.

 

 

 

 

 

 

 

 

L’assemblage : les gourous du café moulu utilisent ces grosses marmites pour assembler leur café. Les meilleurs torréfacteurs font des assemblages maisons, c’est-à-dire qu’ils vont utiliser différentes variétés de grain pour faire leur café. Les proportions de grains peuvent être contrôlées informatiquement pour être très précis au moment de l’assemblage.

 

 

 

 


La torréfaction :
pour libérer toutes ses saveurs le grain est chauffé à 200° pendant 20 minutes à la brûlerie de la Maine. Le grain éclate comme un pop-corn. Il perd la moitié de son poids mais double de volume. On retrouve le grain que l’on imagine, bien noire et très aromatique.

                              

 

Le café peut être conditionné en grain si vous avez une machine à expresso ou tout simplement moulu pour les machines à filtres ou cafetière italienne. On s’en tire pour 4,50€ les 250g de café moulu, c’est à peine 1€ de plus que les paquets chez carrouf. C’était vraiment une superbe découverte, j’ai passé un moment extra à la brûlerie de la Maine que je remercie pour leur petite visite! Et franchement il y a pas photo, le café est vraiment meilleur!

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